O Kefir \u00e9 um alimento produzido pela fermenta\u00e7\u00e3o do leite. Seu sabor, versatilidade e benef\u00edcios para a sa\u00fade, t\u00eam ganhado destaque entre aqueles que buscam estilos de vida e de alimenta\u00e7\u00e3o mais saud\u00e1veis. Mas, afinal, o que \u00e9 Kefir? De onde vem? Onde vive? De que se alimenta?<\/p>\n\n\n\n
A origem dos leites fermentados \u00e9 antiga e provavelmente se deu quando o homem come\u00e7ou a utilizar o leite dos animais na sua alimenta\u00e7\u00e3o. Naquele tempo, o leite era conservado em cer\u00e2micas, peles e v\u00edsceras de animais, como ainda n\u00e3o existiam t\u00e9cnicas sofisticadas para o processamento desse alimento, diversas transforma\u00e7\u00f5es aconteciam, levando ao descobrimento de diferentes latic\u00ednios que s\u00e3o consumidos atualmente.<\/p>\n\n\n\n
O kefir \u00e9 um leite fermentado, \u00e1cido e levemente alco\u00f3lico, produzido por col\u00f4nias de microrganismos fermentadores. Essas col\u00f4nias s\u00e3o compostas essencialmente por bact\u00e9rias \u00e1cido-l\u00e1ticas, \u00e1cido-ac\u00e9ticas e leveduras, imersas em um conjunto de prote\u00ednas e polissacar\u00eddeos (a\u00e7\u00facares de cadeia longa). Ao serem adicionadas ao leite, tais bact\u00e9rias produzem uma bebida fermentada muito saborosa, da mesma categoria de produtos como iogurte, leite fermentado, kumys e coalhada. Em seus processos biol\u00f3gicos, os microrganismos respons\u00e1veis por transformar o leite puro nos latic\u00ednios citados acima, produzem uma s\u00e9rie de compostos, conferindo o aroma, sabor e textura caracter\u00edsticos de todos esses produtos.<\/p>\n\n\n\n
O consumo de kefir e outros alimentos probi\u00f3ticos v\u00eam aumentando, assim como o n\u00famero de estudos feitos para avaliar os resultados do consumo regular desses alimentos. Alguns estudos j\u00e1 observaram benef\u00edcios significativos do consumo de probi\u00f3ticos como o kefir para a sa\u00fade. Dentre esses benef\u00edcios est\u00e3o a estimula\u00e7\u00e3o do sistema imunol\u00f3gico, aumento da atividade antimicrobiana, equil\u00edbrio da microbiota intestinal, a\u00e7\u00e3o antioxidante, entre outros. Uma das principais estrat\u00e9gias de sobreviv\u00eancia adotadas pelos microrganismos (incluindo as col\u00f4nias de kefir) \u00e9 a exclus\u00e3o competitiva, na qual ocorre uma disputa por nutrientes e espa\u00e7o. Nessa disputa pela sobreviv\u00eancia, subst\u00e2ncias s\u00e3o secretadas pelos microrganismos no meio em que vivem, para inibir o desenvolvimento e at\u00e9 mesmo matar seus \u201cconcorrentes\u201d. Entre essas subst\u00e2ncias, est\u00e3o inclu\u00eddos \u00e1cidos org\u00e2nicos, que reduzem o pH, acidificam o meio e podem inviabilizar a sobreviv\u00eancia de outras col\u00f4nias, al\u00e9m de \u00e1lcoois e bacteriocinas. Esses organismos s\u00e3o incr\u00edveis, n\u00e3o s\u00e3o? \u00c9 poss\u00edvel produzir kefir em casa de forma simples. Para isso, \u00e9 necess\u00e1rio dispor de um recipiente limpo para a fermenta\u00e7\u00e3o (n\u00e3o queremos o kefir brigando com outros microrganismos de uma vasilha suja), um pano limpo para tampar o recipiente (aqui a briga \u00e9 com as moscas e formigas), leite, uma peneira e uma pequena quantidade de gr\u00e3os de uma col\u00f4nia de kefir j\u00e1 existente. As col\u00f4nias podem ser facilmente adquiridas pela internet e normalmente s\u00e3o obtidas por doa\u00e7\u00e3o, j\u00e1 que se multiplicam bem r\u00e1pido. Algumas comunidades promovem encontros entre os doadores, facilitando as trocas. As vezes o doador \u00e9 um vizinho, conhecido, amigo, parente\u2026 Seja como for, quem recebe uma doa\u00e7\u00e3o normalmente contribui com potinhos limpos com tampa, para que essa pessoa possa doar col\u00f4nias de kefir para outras pessoas! As col\u00f4nias de kefir doadas tamb\u00e9m s\u00e3o chamadas de \u201ciscas\u201d.<\/p>\n\n\n\n
Os microrganismos mais comuns nas col\u00f4nias de kefir pertencem aos g\u00eaneros Lactobacillus, Lactococcus e Saccharomyces. As diversas esp\u00e9cies consomem e produzem subst\u00e2ncias diferentes, conferindo aos produtos gerados caracter\u00edsticas \u00fanicas. Al\u00e9m dos benef\u00edcios obtidos atrav\u00e9s da ingest\u00e3o do kefir, descobriu-se que microrganismos selecionados de kefir foram capazes de inibir o desenvolvimento de microrganismos prejudiciais para a sa\u00fade humana. As caracter\u00edsticas bioconservantes do kefir atra\u00edram a aten\u00e7\u00e3o humana para a explora\u00e7\u00e3o do seu potencial antimicrobiano em produtos aliment\u00edcios, visando reduzir a necessidade da utiliza\u00e7\u00e3o de conservantes qu\u00edmicos. \u00c9 evidente que mais estudos s\u00e3o necess\u00e1rios sobre esses microrganismos, podendo levar a novas descobertas capazes de contribuir para avan\u00e7os na Ci\u00eancia de Alimentos, Biologia, Agronomia, Medicina, Biotecnologia e muitas outras \u00e1reas de interesse humano.<\/p>\n\n\n\n
Renato Fuga Moraes<\/strong>, graduando em Ci\u00eancia e Tecnologia de Alimentos na Universidade Federal de Vi\u00e7osa – Campus Rio Parana\u00edba.<\/p>\n\n\n\n Fonte:<\/strong> https:\/\/www.scielo.br\/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1808–16572016000100403&lng=en&nrm=iso&tlng=pt<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" O Kefir \u00e9 um alimento produzido pela fermenta\u00e7\u00e3o do leite. Seu sabor, versatilidade e benef\u00edcios para a sa\u00fade, t\u00eam ganhado destaque entre aqueles que buscam estilos de vida e de alimenta\u00e7\u00e3o mais saud\u00e1veis. Mas, afinal, o que \u00e9 Kefir? De onde vem? Onde vive? De que se alimenta? A origem dos leites fermentados \u00e9 antiga […]<\/p>\n","protected":false},"author":945,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_feature_clip_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":false,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"font":"","enabled":false},"version":2},"jetpack_post_was_ever_published":false},"categories":[627],"tags":[677,676,675,400,620],"class_list":["post-1204","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-volume-11","tag-antimicrobiano","tag-bioconservantes","tag-laticinio","tag-leite","tag-microorganismos"],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/folhabiologica.crp.ufv.br\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1204","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/folhabiologica.crp.ufv.br\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/folhabiologica.crp.ufv.br\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/folhabiologica.crp.ufv.br\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/945"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/folhabiologica.crp.ufv.br\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1204"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/folhabiologica.crp.ufv.br\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1204\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1205,"href":"https:\/\/folhabiologica.crp.ufv.br\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1204\/revisions\/1205"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/folhabiologica.crp.ufv.br\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1204"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/folhabiologica.crp.ufv.br\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1204"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/folhabiologica.crp.ufv.br\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1204"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}