{"id":2371,"date":"2025-07-17T13:28:59","date_gmt":"2025-07-17T16:28:59","guid":{"rendered":"https:\/\/folhabiologica.crp.ufv.br\/?p=2371"},"modified":"2025-07-17T13:50:33","modified_gmt":"2025-07-17T16:50:33","slug":"de-onde-vem-o-iogurte-a-ciencia-por-tras-dos-alimentos-fermentados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/folhabiologica.crp.ufv.br\/?p=2371","title":{"rendered":"De onde vem o iogurte? A ci\u00eancia por tr\u00e1s dos alimentos fermentados."},"content":{"rendered":"\n

O iogurte \u00e9 um alimento muito presente no dia a dia da dieta humana, pois al\u00e9m do seu sabor agrad\u00e1vel tem alto valor nutricional, contribuindo com a sa\u00fade do nosso organismo. Mas como \u00e9 feita essa bebida? E qual a sua import\u00e2ncia para a sa\u00fade intestinal? S\u00e3o perguntas que voc\u00ea talvez nunca tenha se feito ou despertado a curiosidade em se perguntar. Hoje iremos desvendar juntos a fant\u00e1stica ci\u00eancia por tr\u00e1s desse alimento fermentado. O iogurte \u00e9 um produto fabricado a partir do leite, \u00e9 o resultado da fermenta\u00e7\u00e3o de diversos microrganismos espec\u00edficos. \u00c9 nessa etapa que o leite fica mais grosso, ganhando o sabor e a textura que conhecemos no iogurte. A cultura starter \u00e9 o grande diferencial no processo de fermenta\u00e7\u00e3o, sendo um conjunto de bact\u00e9rias selecionadas, que s\u00e3o adicionadas ao leite a fim de promover a fermenta\u00e7\u00e3o e forma\u00e7\u00e3o da coalhada, resultando na textura e sabor caracter\u00edstico do alimento.<\/p>\n\n\n\n

Para que um produto l\u00e1cteo seja rotulado como iogurte, deve conter as cepas bacterianas vivas de Streptococcus thermophilus <\/em>(ST) <\/em>e Lactobacillus bulgarico <\/em>(LB), <\/em>entretanto, diversos microrganismos tamb\u00e9m podem compor outras culturas iniciadoras de iogurte. A exemplo da Streptococcus thermophilus <\/em>e Lactobacillus bulgarico, <\/em>essas duas bact\u00e9rias trabalham em parceria e juntas desempenham mais fun\u00e7\u00f5es do  que conseguiriam separadas, o que recebe o nome de sinergismo. As duas bact\u00e9rias t\u00eam caracter\u00edsticas que se somam quando est\u00e3o juntas. O ST prefere ambientes com pouco oxig\u00eanio dispon\u00edvel e cresce de forma mais intensa no in\u00edcio da fermenta\u00e7\u00e3o. A LB tamb\u00e9m prefere ambientes com pouco oxig\u00eanio, mas cresce lentamente. ST quebra prote\u00ednas presentes no leite e libera pequenos peda\u00e7os de prote\u00ednas que servem como alimento para LB e estimula seu crescimento. No come\u00e7o da fermenta\u00e7\u00e3o, a lactose (um a\u00e7\u00facar do leite) \u00e9 quebrada pela enzima lactase. Essa enzima \u00e9 produzida pela bact\u00e9ria ST. A lactose vira dois a\u00e7\u00facares menores: glicose e galactose. A glicose \u00e9 transformada em \u00e1cido l\u00e1tico que \u00e9 o principal respons\u00e1vel pelo gosto mais azedo e textura caracter\u00edstica do iogurte. Esse processo culmina na redu\u00e7\u00e3o do oxig\u00eanio dispon\u00edvel, o que estimula ainda mais o crescimento do LB, que ainda est\u00e1 sendo auxiliado pelos pequenos peda\u00e7os de prote\u00ednas quebrados pelo ST. Por meio de atividades juntas e coordenadas, as duas bact\u00e9rias aceleram todo o processo de fermenta\u00e7\u00e3o, nenhuma conseguiria tal feito sozinha. No momento que o pH do iogurte chega pr\u00f3ximo de 5, o processo \u00e9 interrompido com o resfriamento para 4 \u00b0C. Isso faz com que as bact\u00e9rias parem de trabalhar, mas elas continuam vivas – por isso o iogurte \u00e9 considerado um alimento probi\u00f3tico.<\/p>\n\n\n\n

Mas o que seria um alimento probi\u00f3tico? S\u00e3o aqueles alimentos que cont\u00eam microrganismos vivos, que quando ingeridos em quantidades adequadas, trazem benef\u00edcios \u00e0 sa\u00fade, sobretudo a do intestino, ajudando a equilibrar a flora intestinal, melhorando a digest\u00e3o, fortalecendo o sistema imunol\u00f3gico e consequentemente auxilia a combater problemas digestivos e prevenir o desenvolvimento de doen\u00e7as infecciosas e inflamat\u00f3rias.  Al\u00e9m de saboroso e nutritivo, o iogurte \u00e9 um exemplo claro de como a ci\u00eancia est\u00e1 presente no nosso dia a dia, mesmo na hora do lanche!<\/p>\n\n\n

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\"\"<\/a><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Imagem<\/strong>: Fermenta\u00e7\u00e3o do iogurte: protocoopera\u00e7\u00e3o das bact\u00e9rias l\u00e1ticas. (PACHECO et al. 2022).<\/p>\n\n\n\n

Refer\u00eancias: <\/strong><\/p>\n\n\n\n

SFAKIANAKIS, Panagiotis; TZIA, Constantina. Conventional and innovative processing of milk for yogurt manufacture: development of texture and flavor \u2013 a review. Foods, Basel, v. 3, n. 1, p. 176\u2013193, mar. 2014. DOI: 10.3390\/foods3010176.<\/p>\n\n\n\n

SANTOS, Jairo Neves de Jesus; SILVA, Izabela Martins da; VIANA, Rafaela Silveira; ROCHA, Juliana de C. G.; SILVA, Camila Rocha; DORES, Milene T. Estudo de viabilidade: iogurte grego com betala\u00ednas naturais. 8.\u00ba Simp\u00f3sio de Seguran\u00e7a Alimentar \u2013 Sistemas Alimentares e Alimentos Seguros<\/em>, 3 a 5 out. 2023, Anais, ISBN 978\u201165\u20115465\u2011068\u20117. Dispon\u00edvel em: https:\/\/eventos.congresse.me\/8-ssa\/resumos\/29229.pdf?version=original<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Jairo Neves de Jesus Santos<\/strong>, \u00e9 mestrando em Ci\u00eancia e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Vi\u00e7osa <\/p>\n\n\n\n

Samuel Henrique Santos Cardoso<\/strong>, \u00e9 graduando em Nutri\u00e7\u00e3o pela Universidade Federal de Vi\u00e7osa.<\/p>\n\n\n\n

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