O glúten pode ser descrito como uma complexa rede formada por proteínas, quando se adiciona água à farinha sob sova vigorosa, conferindo estruturação e elasticidade às massas de pães, pizza e outros diferentes produtos panificados. As proteínas que formam o glúten estão presentes em farinhas de trigo, podendo também ser encontradas em farinhas de centeio, triticale e cevada. A ingestão de pães e alimentos que contém glúten ocorre há mais de 10.000 anos, inclusive é descrita em documentos históricos como a Bíblia Sagrada. Atualmente, produtos alimentícios contendo glúten permanecem sendo amplamente consumidos no Brasil e ao redor do mundo. Contudo, a presença de glúten em alimentos passou a ser alvo de polêmicas nas redes sociais, nos últimos anos, a partir de comentários que associam a sua ingestão a possíveis prejuízos à saúde dos consumidores.
Enquanto isso, profissionais da saúde e cientistas de diferentes áreas afirmam que não existem problemas no consumo do glúten pela maioria dos indivíduos. Afinal, como ocorre a digestão dessa rede proteica? E, porque a sua ingestão poderia trazer algum malefício à saúde do consumidor? Assim, como outras proteínas, para ser utilizado como fonte nutricional, o glúten precisa ser digerido no organismo, levando à produção de moléculas menores em processos envolvendo moléculas auxiliares, chamadas de enzimas, que aceleram e possibilitam a sua conversão em compostos que podem ser absorvidos pelo organismo. Ao consumir produtos contendo o glúten, indivíduos que não possuem as enzimas para a sua correta e completa digestão poderão desenvolver sintomas como diarreia, estufamento intestinal e dores abdominais. Contudo, o consumo de glúten por uma pequena parte da população mundial desencadeia uma reação do sistema responsável pela defesa do organismo (sistema imune), em que as células de defesa na presença do glúten agridem as demais células do corpo, causando um processo inflamatório, podendo caracterizar a existência da doença Celíaca.
O consumo do glúten por indivíduos alérgicos ou sensíveis aos componentes do trigo leva à perda de peso, subnutrição, anemia, erupções cutâneas e dores, além de diferentes sintomas que são influenciados pela idade e gênero dos mesmos. De fato, a falta de informação e a dificuldade para o diagnóstico prejudicam a adesão ao tratamento correto e limitam as possibilidades de melhora do quadro clínico dos pacientes. Visando a proteção do consumidor, rótulos de alimentos devem obrigatoriamente apresentar se o produto contém ou não o glúten, atendendo à Lei Federal 10.674/2003.
Além disso, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) tornou obrigatória a indicação da presença de ingredientes possivelmente alergênicos em produtos alimentícios, incluindo o trigo, por meio da Resolução RDC 727/2022, objetivando auxiliar nos cuidados com a alimentação dos consumidores. Ressalta-se a importância da adoção de uma alimentação equilibrada, incluindo diferentes fontes, para o correto funcionamento das funções vitais e manutenção da saúde. Portanto, o glúten não é prejudicial a indivíduos não alérgicos, assim como compostos presentes no trigo não devem interferir na saúde da população não sensível aos mesmos. Por fim, qualquer reação não prevista atribuída ao consumo de glúten e derivados do trigo deverá ser analisada por profissionais de saúde, a fim de se gerar um diagnóstico, sendo realizadas posteriormente as melhores recomendações para a alimentação caso a caso.
Referência: Bernardinho, M. C., Costas, D. A., Glúten: uma análise crítica sobre conteúdos em rede social versus literatura científica, São Paulo, 2023.
Bruno Nascimento Faria é graduando em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa – Campus Rio Paranaíba.
Lucas de Souza Soares, professor do Departamento de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Viçosa – Campus Rio Paranaíba.