Embora sejam os culpados por estragarem nossos alimentos ou provocarem diversas doenças infecciosas ou cancerígenas – no caso dos vírus em nós humanos e em outros animais, muitos microrganismos estão também a nosso favor. Os motivos que nos levam a afirmar isso são muitos,e um exemplo simples visualizado no nosso dia-a-dia é a decomposição de matéria orgânica,que ocorre devido,não só a fatores físico-químicos,mas principalmente à ação metabólica de várias espécies de bactérias e fungos. Microrganismos são capazes de transformar o lixo orgânico em adubo, se aplicarmos técnicas de compostagem; podem ainda sintetizar substâncias essenciais para a produção de alguns medicamentos dos quais eventualmente necessitamos, como os antibióticos, ou até mesmo alguns antiparasitários; são também utilizados para o tratamento de esgotos e outros poluentes – biorremediação.
Mas o principal objetivo aqui é relatar o poder dos microrganismos na fabricação de alguns de nossos alimentos. Isso mesmo! Fungos e bactérias são amplamente utilizados em processos biotecnológicos de fermentação industrial, transformando matérias primas em produtos deliciosos, e consumidos com frequência por nós. Queijos, iogurtes, pães, vinhos, cachaças, cervejas, e outras bebidas alcoólicas destiladas, são exemplos clássicos de resultados da ação dos microrganismos. Como isso acontece? Para entender, precisamos saber do que se trata a fermentação industrial, que é crucial na produção desses alimentos: ou sem a utilização de oxigênio, respectivamente para a transformação de um substrato em um produto de interesse.
Vamos então aos exemplos: para transformar o leite em queijo, é necessário que ele seja coalhado, e essa reação só é possível se for inserido um coalho ao leite. Mas o que é o coalho? O coalho é um derivado metabólico de algumas espécies de bactérias ou fungos que produzem a renina ou quimosina – através de fermentação, enzima capaz de coagular o leite, preparando-o para a produção de iogurtes e queijos. Outro exemplo é a produção de pães, que para crescerem recebem um fermento biológico: as leveduras. As leveduras são fungos responsáveis por fermentarem os açúcares da massa do pão (farinha de trigo, açúcar), produzindo CO2, proporcionando leveza e textura macia a esse alimento. Essas leveduras também produzem etanol nesse processo fermentativo, que é volatilizado quando o pão é assado. Mais um exemplo clássico da fermentação também resultante da ação das leveduras sintetizadoras de etanol é a produção de vinho, cuja matéria prima é a uva,e o produto final é um suco de uva com teor alcoólico. A fermentação também é utilizada na produção de alimentos como o chucrute, produzido a partir de repolho; picles, que são conservas vegetais em ácido acético derivado de fermentações; e até mesmo cacau e café cujos grãos são submetidos a uma etapa de fermentação de modo a prepará-los para a moagem: o cacau perderá seu sabor amargo,e passará a ter o típico sabor de chocolate,e o café terá sua polpa e película de pectina degradada,podendo então ser torrado.
Para concluirmos, fica a ressalva de que microrganismos não devem ser vistos apenas como organismos danosos e patogênicos. Assim como nós, eles só querem boas condições de sobrevivência: um meio líquido ou sólido para crescerem e se reproduzirem, e uma fonte de alimento, temperatura, umidade e pH ideais. E diferente de nós, eles não são seres racionais, portanto não sabem que o meio sólido em que eventualmente se encontram, rico em nutrientes e umidade, com uma temperatura perfeita para seu desenvolvimento é no nosso pacote de pão que está em cima do armário há duas semanas!
Naiani Tartarine é graduanda do Curso de Ciências Biológicas da Faculdade de Ciências Integradas do Pontal/Universidade Federal de Uberlândia-Ituiutaba,MG,Brasil.