O iogurte é um alimento muito presente no dia a dia da dieta humana, pois além do seu sabor agradável tem alto valor nutricional, contribuindo com a saúde do nosso organismo. Mas como é feita essa bebida? E qual a sua importância para a saúde intestinal? São perguntas que você talvez nunca tenha se feito ou despertado a curiosidade em se perguntar. Hoje iremos desvendar juntos a fantástica ciência por trás desse alimento fermentado. O iogurte é um produto fabricado a partir do leite, é o resultado da fermentação de diversos microrganismos específicos. É nessa etapa que o leite fica mais grosso, ganhando o sabor e a textura que conhecemos no iogurte. A cultura starter é o grande diferencial no processo de fermentação, sendo um conjunto de bactérias selecionadas, que são adicionadas ao leite a fim de promover a fermentação e formação da coalhada, resultando na textura e sabor característico do alimento.
Para que um produto lácteo seja rotulado como iogurte, deve conter as cepas bacterianas vivas de Streptococcus thermophilus (ST) e Lactobacillus bulgarico (LB), entretanto, diversos microrganismos também podem compor outras culturas iniciadoras de iogurte. A exemplo da Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgarico, essas duas bactérias trabalham em parceria e juntas desempenham mais funções do que conseguiriam separadas, o que recebe o nome de sinergismo. As duas bactérias têm características que se somam quando estão juntas. O ST prefere ambientes com pouco oxigênio disponível e cresce de forma mais intensa no início da fermentação. A LB também prefere ambientes com pouco oxigênio, mas cresce lentamente. ST quebra proteínas presentes no leite e libera pequenos pedaços de proteínas que servem como alimento para LB e estimula seu crescimento. No começo da fermentação, a lactose (um açúcar do leite) é quebrada pela enzima lactase. Essa enzima é produzida pela bactéria ST. A lactose vira dois açúcares menores: glicose e galactose. A glicose é transformada em ácido lático que é o principal responsável pelo gosto mais azedo e textura característica do iogurte. Esse processo culmina na redução do oxigênio disponível, o que estimula ainda mais o crescimento do LB, que ainda está sendo auxiliado pelos pequenos pedaços de proteínas quebrados pelo ST. Por meio de atividades juntas e coordenadas, as duas bactérias aceleram todo o processo de fermentação, nenhuma conseguiria tal feito sozinha. No momento que o pH do iogurte chega próximo de 5, o processo é interrompido com o resfriamento para 4 °C. Isso faz com que as bactérias parem de trabalhar, mas elas continuam vivas – por isso o iogurte é considerado um alimento probiótico.
Mas o que seria um alimento probiótico? São aqueles alimentos que contêm microrganismos vivos, que quando ingeridos em quantidades adequadas, trazem benefícios à saúde, sobretudo a do intestino, ajudando a equilibrar a flora intestinal, melhorando a digestão, fortalecendo o sistema imunológico e consequentemente auxilia a combater problemas digestivos e prevenir o desenvolvimento de doenças infecciosas e inflamatórias. Além de saboroso e nutritivo, o iogurte é um exemplo claro de como a ciência está presente no nosso dia a dia, mesmo na hora do lanche!
Imagem: Fermentação do iogurte: protocooperação das bactérias láticas. (PACHECO et al. 2022).
Referências:
SFAKIANAKIS, Panagiotis; TZIA, Constantina. Conventional and innovative processing of milk for yogurt manufacture: development of texture and flavor – a review. Foods, Basel, v. 3, n. 1, p. 176–193, mar. 2014. DOI: 10.3390/foods3010176.
SANTOS, Jairo Neves de Jesus; SILVA, Izabela Martins da; VIANA, Rafaela Silveira; ROCHA, Juliana de C. G.; SILVA, Camila Rocha; DORES, Milene T. Estudo de viabilidade: iogurte grego com betalaínas naturais. 8.º Simpósio de Segurança Alimentar – Sistemas Alimentares e Alimentos Seguros, 3 a 5 out. 2023, Anais, ISBN 978‑65‑5465‑068‑7. Disponível em: https://eventos.congresse.me/8-ssa/resumos/29229.pdf?version=original.
Jairo Neves de Jesus Santos, é mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa
Samuel Henrique Santos Cardoso, é graduando em Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa.